Dove: Via dei Cerchi, 87, 00186 Roma RM
Quando: gratuito e aperto su appuntamento
Contatti: www.museodellacucina.com
Passando vicino al Circo Massimo si può notare una facciata bizzarra, con una mano in gesso con l’indice puntato, detta dai romani “la mano di Cicerone”. Un tempo era il Monastero dei padri Olivetani alle pendici del Palatino, a pochi metri dal mitico “Lupercale”, grotta sacra dove le acque del Tevere trasportarono i futuri fondatori della città, Romolo e Remo. Oggi ospita un curioso museo di storia della cucina: Garum, chiamato così in omaggio alla salsa a base di interiora di pesce amata dagli antichi Romani. Garum è un museo che nasce dalla collezione, raccolta con passione quarantennale, di uno chef, Rossano Boscolo, che è riuscito a creare una delle più importanti ed eclettiche collezioni private di gastronomia esistenti in Italia.
Rossano Boscolo, chef e collezionista
Boscolo è uno chef e pasticcere di caratura mondiale: nato a Chioggia nel 1956, studia a Parigi dove, grazie all’incontro con un Mof pasticcere, decide di frequentare l’Ecole Lenôtre di Gaston Lenôtre, un’istituzione nella formazione culinaria. Si appassiona alla pasticceria e si distingue nella lavorazione dello zucchero soffiato e tirato. La sua bravura lo porterà a guidare per diversi anni la Nazionale Italiana e negli anni ’80 fonda varie scuole di formazione per pasticceri e cuochi. Nel 2010 Boscolo decide di dedicarsi al suo sogno nel cassetto e aprire a Tuscania, in provincia di Viterbo, un campus d’ispirazione internazionale votato alla formazione di giovani leve dell’Alta Cucina: il Campus Etoile Academy. La sua attenzione alla formazione e alla storia dell’enogastronomia lo ha portato a raccogliere negli anni un’importante collezione di oltre 2500 di testi, tra trattati e ricettari, dal Rinascimento italiano ai grandi maestri francesi, dal 1500 al 1890. Oltre a questo patrimonio, Boscolo ha raccolto una collezione di utensili e minuterie dell’arte culinaria che, insieme ai libri antichi, costituiscono la Biblioteca e Museo della Cucina destinato, all’inizio, ad avere sede nella sua scuola a Tarquinia. Il progetto si è poi ampliato e ha trovato una nuova collocazione a Roma, dove ha aperto ufficialmente nel 2020.
La collezione
Al piano terra si trova il museo, un viaggio nella storia della cucina e nelle abitudini alimentari dal Quattrocento ai nostri giorni. Raccolti in modo tematico su 10 vetrine ci sono attrezzi e utensili da cucina di ogni tipo: si parte con due vetrine di miscellanea culinaria: un taglia baguette francese di fine Ottocento e numerosi strumenti da macelleria e da taglio che vanno dalla fine del Settecento alla fine dell’Ottocento; uno dei primissimi, se non il primo in assoluto, gioco per bambini di cucina inteso come “gioco con la sua scatola, il suo packaging, il suo libretto delle ricette e gli strumenti a misura di bambino”, edito intorno al 1898 a Ravensburg. Poi una serie di scodelle da desco monacale, molto rare, in quanto essendo oggetti di uso quotidiano, alla rottura venivano sostituite e mai restaurate. Ancora: una cucina a carbone Rosier del 1880, con il suo rubinetto per l’acqua calda e una delle prime pentole a pressione a produzione industriale con termostato incluso: l’Auto-Thermos degli Ateliers de Boulogne, presentata per la prima volta al Salon des Arts menagers nel 1926, che riscosse un certo successo negli anni ’30. Altra rarità è uno dei primissimi modelli di forni a gas, prodotti a partire dalla prima metà dell’Ottocento in Francia, poi una cucina giocattolo degli anni ’30 tedesca ad elettricità, ancora perfettamente funzionante.
Poi ci sono le vetrine specifiche: quella dedicata al mondo della pasta e ai cereali, con una serie di torchi a cavalletto per pasta, una grande macchina impastatrice riferibile agli anni intorno al 1830 e una macina per cereali di epoca alto-medievale; quella dedicata alla gelateria e alle arti casearie. Ci sono stampi da ghiaccio e da sorbetto che vanno dall’inizio dell’Ottocento alla metà del Novecento, affiancati all’opera del Grifoni, che è il primo testo moderno interamente dedicato al gelato. Fra gli oggetti più rari un porta gelato francese degli inizi dell’Ottocento in rame, internamente foderato in sughero. La pasticceria ha una vetrina con una serie di stampi per biscotti di marzapane che vanno dal più antico alle armi Asburgo, realizzato in terracotta nel Settecento; poi una serie di cialdiere per ostie, biscotti e sfoglie che vanno dalla fine del Cinquecento all’inizio del Settecento e anche una piccola macchina per caramelle di fine Ottocento, perfettamente funzionante, con rulli intercambiabili.
Due vetrine sono dedicate al cioccolato con stampi di tutti i periodi: dai più antichi dal tipico formato a ‘statuetta’ fino ad arrivare agli stampi multipli dei cioccolatini. Da un formato prettamente artigianale si passa a formati di tipo industriale come le classiche monete di cioccolata o i tronchetti natalizi. I più antichi sono in latta, materiale molto malleabile che si presta a creare degli stampi di stile statuario, mentre gli stampi industriali per cioccolatini sono fatti in metalli pesanti come il ferro, rivestiti di latta o alluminio o, più recentemente, in acciaio inox. Altri stampi interessanti all’interno della vetrina sono uno stampo italiano di epoca fascista del periodo coloniale, raffigurante un ananas o uno stampo francese della bella epoque, raffigurante un uomo su un velocipede.
Poi c’è la collezione di stampi per dolci, per la maggior parte in rame di produzione francese, tedesca e inglese; quelli italiani sono in coccio e in ceramica di fine dell’Ottocento. Tra i più particolari: quello alle armi dei Lorena e gli stampi da Charlotte che provengono dalle cucine reali inglesi e sono databili ai primissimi anni dell’Ottocento. Da notare che in quegli anni proprio in quelle cucine il grande Careme – il cui libro “Le patissiere pittoresque” del 1842 è esposto in vetrina – inventava la Charlotte.
Molto particolare è la collezione di stampi per lo speculoos, biscotti di pan di zenzero originari della regione delle Fiandre e dei Paesi Bassi, preparati con molteplici spezie quali cannella, chiodi di garofano e cardamomo, originariamente legati alle celebrazioni delle feste natalizie. La modalità con cui sono stati ottenuti questi stampi sono le stesse utilizzate dagli xilografi del Quattrocento quando andavano a creare le matrici lignee per le illustrazioni dei libri.
Infine una collezione di terrine da foie gras, in varie forme zoomorfe (cerbiatto, toro, cinghiale, o anatra, o coniglio). Sono quasi tutte prodotte in Francia o in Portogallo per il mercato francese, tranne una: prima manifattura Ginori del primo Novecento. Sono rarissime in Italia, in quanto il nostro mercato non fu molto ricettivo di questa tipologia di decoro per la tavola.
La Biblioteca
Al piano superiore dell’edificio trova posto la biblioteca, che offre un percorso didattico guidato all’interno della grande storia della cucina. Sono oltre 2000 i testi collezionati da Boscolo e attualmente è in corso la digitalizzazione di tutte le opere, per permettere la fruizione non solo agli studenti della scuola ma anche al pubblico.
I libri più antichi, risalenti al XVI secolo, sono il De honesta voluptate di Bartolomeo Sacchi, 1517, che è il primo trattato di dietetica e gastronomia mai stampato, uno dei più celebri, completi e ricercati del Rinascimento, che costituirà il modello di tutti i cuochi della prima metà del secolo successivo e poi una rarissima prima edizione non datata di Bartolomeo Scappi: il suo è il primo libro di gastronomia illustrato, corredato da 27 tavole. Molti sono i testi di cucina italiana del ‘500 e ‘600, in cui più che di ricette si parla di presentazioni e allestimenti di banchetti. All’epoca infatti fare un banchetto presupponeva creare una vera e propria scenografia con le pietanze più costose, in particolare cacciagione come pavoni, tacchini, fagiano o pesci e frutti di mare, che servivano a dimostrare la ricchezza dell’ospite. In quel periodo il cuoco era una figura del tutto secondaria rispetto, ad esempio, al trinciante, colui cioè che aveva il compito di tagliare le carni e che quindi doveva conoscere molto bene le differenze di grado tra i vari commensali.
I primi testi di cucina francese sono datati alla fine del’600, tra cui quelli di La Varenne e soprattutto Le Sieur, il cui L’Art de Bien Traiter (1674) può considerarsi l’incunabolo della cucina ‘nouvelle’. Il nuovo stile gastronomico proponeva di assecondare la semplicità delle lavorazioni e la naturalità del gusto, al contrario della classica cucina francese barocca – ricca, opulenta e spesso eccessiva – teorizzata invece da La Varenne. Il primo manuale di cucina per la classe borghese, La Cuisinière Bourgeoise di Menon del 1746, ebbe moltissimo successo perché per la prima volta la sapienza culinaria dalle grandi cucine reali veniva proposta alle case borghesi, rendendola comprensibile, replicabile ed alla portata di un nuovo ceto sociale che si andava sempre più allargando. A metà dell’800 compaiono i primi trattati di cucina popolare e regionale, fino ad arrivare al più importante manuale di cucina italiana: La Scienza in Cucina e l’Arte di mangiar bene. Manuale pratico per le famiglie di Pellegrino Artusi, in una rarissima prima edizione del 1891.
Presenti le opere di grandi cuochi come Marie Antoine Carême, pasticcere e inventore della Charlotte: nella sua opera è contenuta la prima ricetta a stampa e la prima illustrazione del relativo stampo e poi Auguste Escoffier, leggendario cuoco e scrittore di cucina che nel 1884 fondò la rivista L’Art Culinaire, ancora oggi pubblicata con il nome La Revue culinaire e cuoco del Ritz e del Savoy di Londra.
Tra i libri artistici del ‘900 c’è La cucina futurista di Filippo Tommaso Marinetti del 1932 e quello di Larsen Carl, The Beat Generation Cook Book (1961), scritto da Bukowski ed illustrato da Christian. Altri libri curiosi: il primo testo di cucina vegetariana è quello del duca Enrico Alliata di Salaparuta, Cucina Vegetariana: manuale di gastrosofia naturista del 1930; il primo libro di ricette per bambini di Mario Acqua, I miei bambini mangiano così, o anche un libro di cucina dietetica di periodo fascista A regime… Ma senza rinunce! Menus e ricette settimanali per conservare la linea… per curare… per cucinare, del 1933.
Altro
Il museo ha anche un piccolo cortile interno, da cui si può vedere la famosa mano con l’indice alzato e le mura del Palatino, che spesso viene affittata per eventi. Il museo organizza anche delle visite con assaggi di piatti storici e al suo interno c’è un piccolo bookshop, solo di libri di argomento culinario. Inoltre tutto il percorso del museo è stato digitalizzato e potete fare la vostra visita virtuale dal sito ufficiale qui.
CORTILE INTERNO:
MUSEO:
BIBLIOTECA:
